Balade gourmande au Liban

Le pays du lait et du miel



Bienvenue dans une autre dimension, celle de la cuisine libanaise, celle du pays du lait et du miel. La cuisine libanaise ... Ma mère vous dira que c'est une des meilleures et des plus saines du monde ... mais pour être objective ... je préfère vous laisser en juger ... à vous de déguster le mézzé, le kebbé, le VRAI taboulé le tout arrosé de quelques verres de Syrope entre amis ... et les nombreux desserts sucrés à souhait et parfumé d'eau de rose ...



Le Liban est bien le pays du lait et du miel. Depuis la plus haute antiquité, le pays de Canaan, dont l'actuel Liban fait partie, était renommé pour sa gastronomie, la finesse de ses mets et de ses produits. Les Cananéens, peuple sédentarisé dès l'aube de l'histoire, dans un pays à la fois maritime et montagneux, ont su créer une gastronomie subtile à base de fruits de mer, de légumes et de fruits. Ayant domestiqué depuis plus de six mille ans le blé, la vigne et l'olivier, ils furent les premiers à fermenter le jus de la treille et à assaisonner leurs plats à l'huile d'olive. Ils ont utilisé de même les herbes et les fleurs.
Les Libanais sont un des rares peuples du monde à savourer encore aujourd'hui un plat que leurs ancêtres dégustaient il y a quatre mille ans : le chevreau cuit dans le lait de sa mère.

Mais comme toute cuisine, elle s'est enrichie avec le temps de saveurs nouvelles, s'est allégée. Elle a affiné les plats roboratifs et simples des montagnards isolés pendant des siècles sur les crêtes du Mont Liban et qui ne cuisinaient que des légumes, qu'ils asséchaient à la belle saison, et des confits de viande des rares moutons et chèvres qui broutaient sur les flancs maigres de leurs coteaux.

Mezzés, plats principaux et tradition
Le repas libanais est constitué d'une succession de plats. Tout est si agréable à l'œil et au palais qu'on se laisse prendre par les mezzés sans se rendre compte que ce sont des hors d'œuvre… le prélude ! En effet, le mezzé surprend autant par sa variété que par la délicate harmonie des saveurs multiples qui le composent. C'est au Liban qu'est né le taboulé, salade à base de persil haché, de menthe, de tomates et de blé dur concassé.

Le fattouche est l'autre salade vedette, préparée différemment selon les régions... un mélange de légumes de saison : pourpier, laitue, radis, tomates, concombres, persil et menthe. Les aubergines grillées et poivrons sont facultatifs. Elle peut être agrémentée de sumak, une épice rouge qui lui confère une saveur acide bien particulière. Signalons enfin la magnifique salade de rocca, baklé et thym vert sauvage, une variation exquise toute habillée en vert.

Parmi les entrées, citons encore le hommos, une purée de pois chiches à l'huile de sésame (tehini) . . . agrémenté parfois de pignons frits et de viande. Le batenjan, appelé également baba ghanouj ou métabbal, qui est, en fait, une purée d'aubergines. Quant au foul médammas (fèves à l'huile), il se marie à la perfection aux mezzés chauds.

Dans cette dernière catégorie, on peut évoquer les rkakates, petits chaussons de pâte feuilletée garnis de fromage de chèvre, de crabe ou de viande, et leurs cousins fatayers ou sambousecks, fourrés de selk (blettes) ou de kechk (délicieux yaourt, fermenté, séché puis réduit en poudre). Le terme nay (" cru ") englobe les préparations comme le ftilé (faux-filet de chèvre coupé en dés), le qasbé (foie d'agneau à consommer très frais, mélangé avec menthe, sel, poivre, oignons et qui se déguste dans un morceau de pain), le habra nay ou tablé (viande pilée, rehaussée de purée d'ail) et le kebbe naye (à base de blé concassé, d'oignons, d'épices et d'herbes), un des grands incontournables de la cuisine libanaise. .

Viennent ensuite les abats . . . Thals (rate) farcis et relevés avec herbes et épices à l'appui, sawda (foie de volaille), nkhaat (cervelle), sanassel (moelle), bayd ghdnam (amourettes) . . qui se déclinent en salades ou en fritures. Les lsanats (langues de boeuf), fleuron de la gastronomie, sont réservés aux amateurs avertis.

Les makaneks (saucisses libanaises), soujouk (variante arménienne) et basterma (jambon local) trouvent également leur place sur toutes les tables. Parmi les incontournables figurent la samké harra (morceaux de poisson agrémentés d'une sauce très épicée) et le tajen (poisson au tarator, une sauce sauce à base d'huile de sésame mélangée à des oignons doux et des pignons frits).

ہ déguster également, pour leurs saveurs originales, le loubié bi zeit (haricots à la tomate), le fassoulia arida (grains de haricots), la mdardara (lentilles et oignons) et les warak enab (feuilles de vigne farcies).

Tous ces assortiments se dégustent avec l'arak, une boisson à base d'alcool de raisin distillé avec de l'anis de Damas. Méfiez-vous des copies où l'alcool de raisin est remplacé par n'importe quel autre alcool et mélangé avec de l'essence d'anis.

Malgré la richesse et l'abondance de ses mezzés, la cuisine libanaise ne s'arrête pas à si court chemin. Viennent ensuite les plats de résistance : kabab (brochette de viande grillée au feu de bois, le mouton étant toujours plus coûteux) et chich taouk (brochettes de poulet mariné avec des épices). La kafta consiste en de la viande hachée accommodée de multiples façons : mélangée avec persil et oignons, c'est le halabi ; associée avec du fromage, c'est la tochka ; le batenjane se prépare avec des aubergines et la khaskhash avec des tomates et du piment... Mille autres plats font la richesse de la cuisine libanaise, mais il est impossible de les citer tous. Certains, très longs à préparer, ne figurent pas au menu des restaurants, mais peut-être aurez-vous la chance de les déguster dans une famille qui vous ouvrira ses portes. Vous pourrez goûter alors à la splendeur d'un borghol bi dfin, d'un makhlouta ou d'un harek osbaou.

Le pain, au Liban, est délicieux et toujours mangé frais. Parmi les diverses sortes de pain, les plus courantes sont le khoubz arabi (disques de la dimension d’une assiette qui s’ouvrent en deux, horizontalement, quand on les rompt) et le markouk (pain de montagne rond, de l’épaisseur d’une feuille de papier, dont le diamètre peut atteindre un mètre). Les manakish sont un pain plat, recouvert de thym finement haché, de grains de sésame et d’huile d’olive, cuit au four, que l’on mange souvent au petit déjeuner. Les lahm bi ajine (pizza arménienne très mince avec de la viande, des tomates et des épices) constituent un excellent repas rapide.

Rayon douceurs, au pays du miel, nous avons poussé la porte du Abdel Rahman Radwan Hallab, le géant mondial des pâtisseries libanaises et orientales. Dans la cinquantaire, les yeux ronds, très noirs, les cheveux blancs, toujours très élégant, Radwan Hallab personnifie l'image même du Liban, l'ancienneté et la modernité, deux pensées parallèles qui s'entrecroisent, se fondent et se séparent. Dans le grand courant de l'information, la tradition prend ici le dessus. Radwan Hallab bouge la tête de gauche à droite à chacune de nos questions. Comment faites-vous ces pâtes aériennes - Est-ce à cause du beurre, un beurre spécial que vous fabriquez vous-même- Est-ce autre chose - Depuis 1881, cette tradition pâtissière et ses secrets sont transmis de père en fils et nul n'a su reproduire avec autant de raffinement cette tradition gourmande. Mais Radwan a bien voulu tirer le voile sur certaines de ces spécialités, un clin d'œil à Saveurs du Monde


Menus de circonstance

Au Liban, alors qu'à la naissance d'une fille, la famille se contentait de faire la tête, à la naissance d'un garçon elle faisait du moghlé, dessert à base de farine de riz, d'épices et d'eau sucrée et parfumée à 1'eau de rose et à 1'eau de fleur d'oranger. Ce mets était mangé à la santé de la mère et surtout du fils. Lors de la poussée de la première dent du bébé, on offrait du kamhié, blé bouilli avec un jus d'eau de rose sucrée. Ce sont là les deux seules agapes auxquelles tout le monde participe sauf l'enfant.

Chaque soir lors du ramadan, les musulmans mangent des lentilles, du hommos et du fattouche, salade de pain trempé.

ہ Pâques, une famille libanaise chrétienne, si elle n'est pas en deuil, ne saurait manquer de préparer des gâteaux traditionnels comme les mâamouls et les ghoraibés. Les Maamouls sont des gâteaux de semoule farcis de pistaches, d'amandes, de noix ou de pâtes de dattes qui se dégustent traditionellement aux périodes de fêtes.

Le dimanche, la " poule au pot " du Liban, c'est le kébbé, véritable plat national.

ہ l'occasion d'un décès, une superstition veut qu'une famille amie envoie aux parents du défunt un menu composé d'un nombre impair de mets : 31 pains, 31 oranges, 7 poulets... afin que le dieu Impair n'exige pas une paire de morts. Et le cycle de la vie et des menus recommence.

Dans la cuisine, on retrouvera les ustensiles suivants
Le rakweh - la cafetière étroite, à fond plat et à long manche

C'est dans des tasses à café (Fnejine ahwa) toutes petites, sans anses, que se déguste le café que l'on boit au Moyen-Orient

Mortier en bois (Journ) pour piler l'ail et le sel.

Moule à maamoul - Moule permettant de confectionner les maamouls. En bois, creusé d'un motif, se présentant comme une cuillère, il existe de différents formats, selon qu'on utilise des dattes, des pistaches, des amandes ou des noix

Le vide courgette (Nak'ret el koussa)- les courgettes farcies étant un plat commun de la table libanaise, il fallait créer un instrument pour simplifier l'opération.

Lien : http://www.saveursdumonde.net/ency_9/myorient/liban.htm

Je me rappelle quand on etait invite chez un ami libanais en France ...il nous a longuemen parle d'un fameux plat prepare avec beaucoup d'aile....

On l'a essaye et franchement c'etait pas terrible!

A Bruxelles je vais souvent acheter du bon pain chez des boulangers libanais...mais les gateaux ...c'est pas comme chez nous

j'adore la cuisine libanaise miammmmmmm trop epicé!!

chawarma specialité libanaise aussi miammmmmmmmmmm!!

Chawarma

24h avant - 30mn réalisation – 20mn cuisson – 6 personnes
2kg maigre d’agneau, mouton ou veau + 1 gros oignon haché fin +
1 branche thym + 100gr épices Chawarma (Abido) + ½ verre vinaigre vin
Accompagnement : 1 paquet pain libanais + 1 oignon + 50gr sumac + 10 brins persil plat + pincée sel + pincée poivre

* Découper la viande en morceaux rectangulaires de 10cm sur 1cm d’épaisseur.
* Dans un grand plat en verre hermétique, macérer 24h la viande et tous ses ingrédients au réfrigérateur.
* Préchauffer le four th.210°.
* Sortir la viande du réfrigérateur 1h avant cuisson, la mélanger et laisser à température ambiante mais fermée et enfourner 20m.
* Servir accompagné de sauce tarator, de petits oignons blancs et taboulé libanais ou de petits oignons blancs, persil plat haché fin assaisonné de sel, poivre et soumac, le tout inclus dans le pain libanais et de crudités.
*** Acheter du filet, faux-filet ou culotte.
*** Remplace épices à chawarma : 5gr sel + 5gr poivre blanc + pincée noix muscade + 1 feuille laurier et quelques branches de thym en poudre.

j'aime falafel et la salade tabbouleh

falafel

Ingrédients

500 ml de fèves sèches épluchées
500 ml de pois chiches
3 c. à s. de farine
1 bouquet de persil haché
huile d'arachide pour friture
Épices à Falafel
7 gousses d'ail
1 c. à café de poivre rouge ou de paprika
1 c. à s. de cumin
1 bouquet de coriandre
ou 1/2 botte de menthe fraîche selon la région
sel et poivre

Préparation

1_Laver les fèves et les pois chiches à l'eau froide avec une pincée de bicarbonate de soude et laisser tremper 12 à 24 heures à température ambiante - ils faut qu'ils "germent" - en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus;
2_égoutter; mettre dans une marmite avec 1 c. de bicarbonate de soude; recouvrir d'eau complètement; ajouter le sel;
3_porter l'eau à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les fèves et les pois chiches soient tendres environ 2 heures;
4_égoutter; passer les fèves et les pois chiches, le persil, l'oignon et l'ail au moulin afin d'obtenir une consistance de pâte;
5_pétrir avec le sel, le poivre, la farine et le paprika; laisser reposer au moins une heure;
6_façonner de petites boulettes allongées de 5 cm de longeur par 1,5 cm d'épaisseur;
2_faire frire dans l'huile 2 min. environ de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur un peu dorée; déposer sur un papier absorbant.

salade taboulé

pour 2 en plat ou 2 en entrée :

- 1 verre à moutarde de coucous semi-complet
- 1 cuil. à soupe de graines de lin
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1/2 verre de jus de citron (ou de pulco)
- 1 cuil. à soupe de raisins sec
- 1/3 de comcombre (en rondelles)
- 2 oignons émincés)
- 1 ou 2 tomates
- 1 mini boite de maïs
- quelques feuilles de salade (découpées en fine lamelles)
- des feuilles de menthe (fraiches émincées ou séchées réduites en poudre)
- 2 cuil. à soupe de levure de bière

dans un saladier mettre le couscous, le lin, le citron et l'huile. mélanger. découper les légumes et les ajouter au fur et à mesure. mélanger. laisser au frigo (au moins 30mn).

niveau : facile
remarques :
- on peut zapper certains ingrédients selon ce qu'on a dans son frigo mais pas la menthe.
- on fait le plein de vitamines et d'acides gras essentiels.

merci palox wakha ghir tsawer